Nachhaltiges Handwerk: was wir darunter verstehen

Nachhaltigkeit wird in Zukunft genauer erklärt werden müssen. Das ist gut, weil falsche oder zu allgemeine Aussagen kontrolliert werden und kleinere handwerkliche Unternehmen besser davor geschützt werden, dass industrielle Anbieter sich mit Begriffen schmücken, die sie in ihrer Arbeitsweise nicht wirklich erfüllen.

Gleichzeitig ist noch nicht bei jeder Aussage eindeutig, welcher Nachweis künftig genau erforderlich sein wird. Für ein Unternehmen wie uns ist das eine Herausforderung, weil viele nachhaltige Eigenschaften im Lebensmittelhandwerk nicht neu erfunden wurden, sondern seit Generationen Teil der Arbeit sind: regionale Herstellung, Ausbildung, Nähe zu Landwirten, eigene Verarbeitung, Produktvielfalt und die möglichst vollständige Verwertung des Tieres.

Deshalb erklären wir hier, was wir unter nachhaltigem Handwerk verstehen, woher unsere Aussagen kommen und wo die Grenzen liegen.

Handwerkliches Familienunternehmen

Metzgerei Esser ist ein handwerkliches Familienunternehmen in dritter Generation. Wir sind in die Handwerksrolle eingetragen, beschäftigen Metzgermeisterinnen, Metzgermeister und handwerklich ausgebildete Fachkräfte und führen eigene Fachgeschäfte und Hofläden.

Bei uns wird nicht nur verkauft, sondern auch hergestellt. Wir zerlegen selbst, räuchern selbst, wursten selbst und kochen in unserer eigenen Wurstküche und Küche. Moderne Technik hilft uns bei Qualität, Hygiene und Arbeitssicherheit. Der Kern bleibt aber handwerklich: Viele Entscheidungen entstehen durch Fachwissen, Erfahrung, Rezeptur, Sensorik und die Nähe zum Produkt.

Diese handwerkliche Qualität wurde mehrfach ausgezeichnet. Unter anderem wurden wir als „Beste Metzgerei Deutschlands 2019“ bei der Metzger-WM in Roermond ausgezeichnet. Das Fleischerhandwerk NRW prämierte unsere Fleischwurst als „Beste Fleischwurst Deutschlands“. Das Landwirtschaftsministerium NRW zeichnete uns mehrfach „für besondere Handwerksqualität“ aus.

Auch unabhängige Medien haben diese Einordnung aufgegriffen. Der Feinschmecker zählt uns zu „einer der 500 besten Metzger Deutschlands“. Die Super Sonntag schrieb: „Deutschlands beste Metzgerei kommt aus Erkelenz.“

Handwerk statt anonymer Industrie

Für uns bedeutet Handwerk nicht, auf moderne Technik zu verzichten. Der Unterschied zur Industrie liegt nicht darin, ob Maschinen eingesetzt werden, sondern wie nah ein Betrieb noch an Herkunft, Verarbeitung, Produkt und Kunde ist.

Ein industrieller Lebensmittelbetrieb arbeitet häufig mit stark standardisierten Produkten, langen Lieferketten und großer Distanz zwischen Rohstoff, Herstellung und Verkauf. Unser Ansatz ist anders: Wir stellen in der Region her, verkaufen in der Region, arbeiten mit regionalen Landwirten und Partnern zusammen und betreiben eigene Fachgeschäfte, in denen Herkunft und Herstellung erklärbar bleiben.

DIE ZEIT beschrieb uns deshalb als „Gegenentwurf zum Supermarkt-Massenfleisch“. Die Rheinische Post schrieb über unser Konzept: „Ein nachhaltiges Konzept mit der Direktvermarktung von Fleisch ohne Zwischenhändler.“

Genau so verstehen wir nachhaltiges Handwerk: nicht als romantisches Bild von früher, sondern als moderne, transparente und regionale Lebensmittelproduktion mit handwerklicher Verantwortung.

Soziale Nachhaltigkeit

Handwerk hat für uns eine starke soziale Bedeutung. Es schafft Ausbildung, erhält Fachwissen, ermöglicht berufliche Entwicklung und bewahrt regionale Lebensmittelkompetenz.

Wir verstehen nachhaltiges Handwerk deshalb auch als soziale Nachhaltigkeit: Menschen lernen einen Beruf, übernehmen Verantwortung, arbeiten mit echten Lebensmitteln und geben Wissen weiter. Das ist ein Wert, der in einer immer stärker anonymisierten und automatisierten Industriewelt leicht verloren geht.

FOCUS MONEY zeichnete uns als „Bester Ausbildungsbetrieb Deutschlands“ aus. Für uns ist das ein wichtiger Teil von Nachhaltigkeit: Nicht nur was produziert wird, zählt, sondern auch wie und von wem.

Ganztiervemarktung und Fixe Mahlzeit

Ein wichtiger Teil unseres handwerklichen Verständnisses ist die möglichst vollständige Verwertung des Tieres. Nachhaltiges Fleischhandwerk bedeutet für uns nicht, nur die besonders leicht verkäuflichen Teilstücke zu nutzen. Wir zerlegen selbst und entwickeln Lebensmittel, mit denen wir selbst möglichst viele Teile des Tieres sinnvoll verarbeiten können.

Dazu gehören klassische Wurstwaren, küchenfertige Produkte, Gerichte und neue Konzepte wie unsere Fixe Mahlzeit. So verbinden wir traditionelle Ganztiervemarktung mit modernen Essgewohnheiten.

Dieses Denken wurde unter anderem mit dem „From Nose to Tail Award“ vom Fleischerhandwerk NRW ausgezeichnet. Für uns zeigt das: Nachhaltigkeit entsteht nicht nur durch ein einzelnes Label, sondern auch durch handwerkliche Produktentwicklung, die Rohstoffe respektvoll und Bioökonomisch nutzt.

Regionale Landwirtschaft und Partner

Unsere Kernregion ist das Rheinland beziehungsweise Nordrhein-Westfalen. Wir versuchen, so viele Rohstoffe wie möglich aus dieser Region zu beziehen und arbeiten dafür mit Landwirten, Erzeugern, Dienstleistern und Partnern aus der Region zusammen. Selbst unsere Bank ist aus der Region. 

Dabei verstehen wir Regionalität nicht nur als Kilometerangabe. Eine reine Kilometergrenze kann Regionalität sogar unfair vereinfachen. Denn sie betrachtet oft nur die Herkunft eines einzelnen Rohstoffs, nicht aber Verarbeitung, Vermarktung, Wertschöpfung und Transparenz.

Wir sehen Regionalität deshalb vierstufig:

1. Rohstoffe aus der Region.
2. Handwerkliche Verarbeitung in der Region.
3. Verkauf und Vermarktung in der Region.
4. Zusammenarbeit mit regionalen Partnern, Dienstleistern und Strukturen.

Ein Produkt ist für uns besonders regional, wenn möglichst viele dieser Ebenen erfüllt sind.

Deshalb veröffentlichen wir regelmäßig unsere Regionalquote. Sie liegt meist bei über 80 Prozent. Produkte aus dem Rheinland kennzeichnen wir entsprechend. Gleichzeitig sagen wir offen: Auch wir führen Produkte, die nicht regional sind, zum Beispiel nordholländischen Gouda.

Der Rheinische Spiegel schrieb dazu: „ESSER zeigt transparent, welche Landwirte aus der Region kommen und wie artgerecht die Tiere gehalten werden.“ Die Aachener Zeitung sprach von einem „sauguten Regionalkonzept“.

Starre Kilometerangaben können sinnvoll sein, wenn sie klar erklären, woher ein Produkt kommt. Sie reichen aber nicht aus, um regionale Lebensmittelwirtschaft vollständig zu bewerten.

Beispiel Schwein: Regionales Schweinefleisch ist im Rheinland gut möglich. Beispiel Rind: Regionale Rinder aus Weidehaltung sind im Rheinischen Revier deutlich untypischer. Wenn die nächstgelegene geeignete Weideregion etwas weiter entfernt liegt, kann sie trotzdem die ehrlichere und bessere regionale Lösung sein als eine formale Kilometergrenze, die am Ende kaum Ware abdeckt.

Für uns ist deshalb entscheidend, wie viel regionale Ware tatsächlich verkauft wird, wie transparent die Herkunft ist und ob Herstellung und Wertschöpfung in der Region bleiben. Wir kennen kein vergleichbares Konzept, das seit Jahren regelmäßig eine Regionalquote von meist über 80 Prozent ausweist.

Regio Food Hub und regionale Kreisläufe

Nachhaltiges Handwerk endet für uns nicht beim Verkauf. Wir beschäftigen uns auch mit der Frage, wie regionale Landwirtschaft stärker in Kreisläufen gedacht werden kann.

Mit Projekten wie unserem Regio Food Hub und unserem Bioökonomie-Ansatz prüfen wir, wie regionale Futtermittel, Nebenströme und Kreislaufwirtschaft besser zusammengeführt werden können. Ziel ist es, Tierhaltung nicht isoliert zu betrachten, sondern als Teil eines regionalen Systems: mit Futtermitteln, Nebenströmen, Energie, Boden, Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion.

Das vegane Wirtschaftsmagazin beschrieb unsere „Vision des Kreislaufschweins“ so: Sie zeige, „wie auch traditionelle Tierhaltung Teil eines nachhaltigen Systems werden kann“.

Tierwohl und kurze Transportwege

Wir verstehen Tierwohl als mehr als nur eine Frage der Haltung. Platz, Stroh und Beschäftigungsmaterial sind wichtig, aber Tierwohl geht weiter. Für uns gehören auch Tiergesundheit, kurze Transportwege, Herkunft, Betreuung, Stallklima, Fütterung und überprüfbare Ergebnisindikatoren dazu.

Darum arbeiten wir mit der Tierwohl-Lupe zusammen. Die Tierwohl-Lupe prüft nicht nur einzelne Haltungsmerkmale, sondern entwickelt ein System, das Tierwohl breiter und messbarer machen soll. Die teilnehmenden Betriebe werden durch unabhängige Dritte geprüft und zertifiziert, zum Beispiel durch externe Prüforganisationen wie SGS oder Dr. Berns.

Als Gründungsmitglied der Tierwohl-Lupe prägen wir die Entwicklung dieses Verständnisses mit. Gleichzeitig ist uns wichtig: Die Prüfung erfolgt nicht durch uns selbst, sondern durch unabhängige Stellen.

Die afz schrieb über uns: „Fokus auf Tierwohl und Nachhaltigkeit.“ Die Aachener Zeitung beschrieb die Tierwohl-Lupe als Siegel, das sich „mit der Frage des Tierwohls und der artgerechten Haltung“ beschäftigt.

Tierwohl-Forschung und KI-Projekte

Wir wollen Tierwohl nicht nur behaupten, sondern weiterentwickeln. Deshalb arbeiten wir mit Partnern, Universitäten und Tierschutzexpertinnen und Tierschutzexperten an Forschungsprojekten.

In unserem KI-Tierwohl-Projekt untersuchen wir, wie Tierhaltung künftig stärker über Tiergesundheit und weitere Ergebnisindikatoren bewertet werden kann. Auf unserem Tierwohl-Forschungshof prüfen wir gemeinsam mit Fachleuten, wie sich Haltung, Tiergesundheit, Kreislaufwirtschaft und regionale Landwirtschaft besser verbinden lassen.

DIE ZEIT schrieb über uns: „Ausgezeichnet als Deutschlands bester Metzger, arbeitet am Gegenmodell zur Massentierhaltung: dem glücklichen und klimaschonenden Schwein.“ Der Rheinische Spiegel formulierte: „ESSER liefert heute bereits mehr Tierwohl, als die Konzerne bis 2030 versprechen. Und das regional und nachhaltig mit rheinischer Ackerbohne als Futter.“

Die Initiative Strohschwein

• der vollständige Kriterienkatalog, der die Anforderungen an Haltung, Fütterung, Tiergesundheit und Management definiert
• die Prüfsystematik, die die unabhängige Kontrolle, Bewertung sowie den Umgang mit Abweichungen und Sanktionen regelt

Fachgeschäfte und Hofläden

Unsere Fachgeschäfte und Hofläden sind für uns ein wichtiger Teil nachhaltiger Direktvermarktung und unseres Handwerks, sie ermöglichen eine besondere Transparenz und direkte Kommunikation. Sie machen Herkunft, Herstellung und Beratung sichtbar. Kundinnen und Kunden können nachfragen, Produkte vergleichen und erfahren, was hinter einem Produkt steht. Oder auf einem der vielen Hofbesuche sich direkt mit uns austauschen.

Gerade bei Fleisch ist diese Nähe wichtig. Viele Informationen, die in einer anonymen Verpackung oder einem langen Text untergehen, können bei einem Hofbesuch erklärt werden: Herkunft, Tierwohl, Verarbeitung, Rezeptur, Verwendung und Besonderheiten einzelner Produkte.

Unsere Hofläden und Fachgeschäfte verbinden deshalb regionale Vermarktung, Beratung, Transparenz und handwerkliche Produktvielfalt.

Besuche in der Metzgerei oder beim Landwirt

Wir vermarkten in der Region und dadurch kann und soll bitte jeder Kunde sich zu unseren Touren in unsere Metzgerei oder zu unseren Landwirten anmelden. Wir sind darauf sehr Stolz, weil wir mit diesem direkten Kontakt eine Transparenz und Kontrolle ermöglichen, die weit über jeden Text, Website und Nachhaltigkeitsbericht hinausgeht.

Verpackung und Verpackungspapier

Auch Verpackung gehört für uns zu nachhaltigem Handwerk. Wir prüfen laufend, wie wir Verpackungen reduzieren, verbessern oder sinnvoller einsetzen können. Gleichzeitig müssen Verpackungen Lebensmittel schützen, Hygiene gewährleisten und Qualität erhalten.

Deshalb bewerten wir Verpackung nicht nur danach, ob sie auf den ersten Blick „nachhaltig“ wirkt, sondern ob sie im konkreten Einsatz sinnvoll ist: Schutz des Lebensmittels, Vermeidung von Verderb, Materialeinsatz, Recyclingfähigkeit und Praxistauglichkeit im Fachgeschäft.

Auszeichnungen, Prüfungen und externe Einordnung

Wir möchten unsere Nachhaltigkeits- und Qualitätsaussagen nicht nur selbst erklären. Wo möglich, stützen wir sie durch Auszeichnungen, unabhängige Prüfungen, Zertifizierungen, Wettbewerbe und externe Berichterstattung.

Dazu gehören unter anderem Auszeichnungen durch das Fleischerhandwerk NRW, das Landwirtschaftsministerium NRW, Berichte in regionalen und überregionalen Medien sowie Zertifizierungen im Bereich Tierwohl.

Ranga Yogeshwar würdigte ESSER im Rahmen von TOP 100 für Tierwohl-Innovation. Die Handwerkskammer Aachen bezeichnete uns 2024 als „Vorreiter in nachhaltiger Landwirtschaft“. Das NRW-Ministerium für Umwelt schrieb: „ESSER zeigt, wie Ernährung in Zukunft aussehen könnte.“

Diese Stimmen ersetzen keine eigene Definition und keinen Nachweis. Sie zeigen aber, dass unsere Arbeit auch von unabhängigen Dritten als handwerklich, regional, innovativ und nachhaltig wahrgenommen wird.

Unser Anspruch

Nachhaltiges Handwerk bedeutet für uns nicht, perfekt zu sein. Es bedeutet, Verantwortung sichtbar zu machen: für Herkunft, Herstellung, Tierwohl, Ausbildung, Produktqualität, regionale Wertschöpfung, Kreisläufe und einen ehrlichen Umgang mit Grenzen.

Wir wollen nicht mit allgemeinen Begriffen werben, ohne sie zu erklären. Aber wir wollen uns auch nicht auf wenige Begriffe reduzieren, weil Handwerk bedeutet sich um mehr zu kümmern und machen vor dem schreiben zu setzen.

Deshalb legen wir offen, was wir unter Begriffen wie Handwerk, Regionalität, Tierwohl und Nachhaltigkeit verstehen. Unser Ziel ist es, diese Arbeit überprüfbar zu machen und Schritt für Schritt weiterzuentwickeln. Und wir laden Sie als unseren Kunden zu unseren Touren ein um mit uns detaillierter ins Gespräch zu gehen.