Dry Aged Beef und Schwein aus der Salz-Reifekammer

Dry-Ager

Dry Aged Beef, berühmt geworden durch die New Yorker Restaurants Wolfgang´s und Peter Luger Steakhouse, die Ihr Fleisch „trocken reifen“, das heißt ohne Vakuumbeutel. Diese uralte Reifemethode sorgt dafür, dass der Fleischgeschmack sich konzentriert, er wird würziger, buttriger und leicht nussig.

Im Falle von Wolfang und Peter Luger auch käsig, da diese zusätzlich mit Schimmeln arbeiten (Schimmelfleisch), was wir hier in Deutschland nicht machen. Dadurch haben wir einen reineren und balancierten Geschmack, welcher aber nicht so intensiv ist, wie in New York. Wir verwenden, wie einige Handwerkskollegen, eine Salzreifekammer, die sich unser Kollege Jürgen David aus Worms ausgedacht hat. Durch das Salz entfeuchtet die Luft nicht nur auf natürliche und nachhaltige Art und Weise, vor allem ist das Salz auch in der Luft und sorgt dafür, dass das Fleisch noch einmal einen besseren Geschmack entwickeln kann.

Das Reifeverfahren in unserem Fleisch-Humidor bringt den Geschmack noch mehr zur Geltung. Wir Fleischermeister schauen uns jedes einzelne Fleischstück an und entscheiden, wann das Stück die beste Reife hat. Das ist bei unserem Rindfleisch nach mindestens 5 Wochen der Fall, manchmal sogar noch länger.

Unser DURESS-Schwein reifen wir ebenfalls für 2-3 Wochen in der Trockenreifekammer. Unser Handwerkskollege Heiko Barth aus Karlsruhe hat dies zum ersten Mal mit speziell für ihn selektiertem Schweinefleisch von robusten alten Rassen gemacht und es „alte Wutz“ getauft. Wir fanden dann heraus, dass dies ebenfalls mit unseren DURESS-Schweinen funktioniert und sind Stolz den Kotelett Geschmack von früher wieder anbieten zu dürfen.

Geschmack braucht nun mal Zeit. Seeeehr viel Zeit.

Unsere Salzreifekammer steht übrigens für jeden zugänglich in unserm ESSER-Markt im Karolingerring 24 in Erkelenz. Dort haben wir auch unsere größte Steakauswahl immer vorrätig.

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