Schweinefleisch: das Trendprodukt in der Spitzengastronomie
Schweinefleisch ist das Trendprodukt in der Spitzengastronomie geworden seit alte und robuste Schweinerassen wie Duroc, Iberico und Mangalitza-Wollschwein wieder eine köstliche und saftige Fleischqualität ermöglichen.
Die zunehmende Industrialisierung der Schweinehaltung führte immer mehr zu überzüchteten und stressanfälligen Schweinen, deren Fleisch in der Pfanne schrumpft, weil es zu viel Wasser verliert.
Robuste Schweinerassen liefern ein schmackhaftes Fleisch, welches nicht schrumpft und damit meistens sogar ein günstigeres Preis-Leistungsverhältnis bietet als Billig-Fleisch, welches bis zu 50 % Wasser verliert.
Der Speck dieser robusten Schweine enthält besonders viele Omega- 3 und Omega-6 Fettsäuren, welche durch das Füttern von Leinsamen, Eicheln oder Oliven noch einmal gesteigert wird.
Seit wir, die Metzgerei Esser, mit dem Duress-Schwein unsere eigene Schweinezucht betreiben, haben wir viel über artgerechte Tierhaltung und deren positiven Einfluss auf die Fleischqualität gelernt.
Wir Metzger wissen, nur wenn wir unser Tier gut behandeln und es keinen Stress hat, dann haben wir die Fleischqualität die wir brauchen.
Für unseren Einsatz wurde unser Duress-Schwein für den deutschen Nachhaltigkeitspreis 2019 nominiert und wir konnten sogar den Regionalstar auf der grünen Woche in Berlin gewinnen. Das Fleischerhandwerk NRW zeichnet unser DURESS-Konzept für den besonderen Nose-to-Tail Gedanken aus, in dem wir versuchen das ganze Tier zu verarbeiten.
Folgende Stallsysteme haben wir:
- Klassische Tiefstreuställe, welche oft in der Biohaltung verwendet werden.
- Einen modernen Krullstall, der vor allem den Wühltrieb der Tiere stillt, da täglich frisches Stroh aus einer Strohdusche von der Decke fällt. Hier halten wir kleinere Schweinegruppen.
- Die sogenannte Dänische Aufstallung, in der die Tiere einen Wohn & Fressbereich und einen separaten „WC-Bereich“ haben und das Stroh täglich gemistet werden kann.
- Und auch einen Bewegungs-Stall für Schweine, in welchem die Schweine 5 verschiedene Räume inkl. Küche, Spielzimmer und Frischluftterasse haben.
Die Fütterung unserer Schweine ist besonders wichtig. Anstatt Soja verwenden wir in der Mast nachhaltige und regionale Futterpflanzen wie Erbsen oder die rheinische Ackerbohne. Als Gründungsmitglied des Vereins rheinische Ackerbohne setzen wir uns intensiv für den Anbau von Soja-Alternativen ein.
Zusätzlich verfüttern wir Getreide aus regionalem Anbau, Leinsamen, Kräuter, Weizenkleie und einige Vitamine.
Unser Ziel ist es unsere Tierhaltung wieder nachhaltig zu gestalten, das heißt auch, dass die Schweine nur fressen sollten, was in unserer überfüllten Gesellschaft auch nachhaltig funktioniert. Nur so ist ein nachhaltiger und sorgenfreier Genuss möglich.
Unsere rheinische Ackerbohnen z.B. sind sogenannte Leguminosen, die nicht nur den Boden düngen und dadurch den Einsatz von chemischen Düngern reduzieren, sondern vor allem für Bienen und andere Insekten eine wertvolle Blüte liefern und deren Überleben sichern.
Dadurch, dass unser Schweinefleisch kaum Wasser verliert, eignet es sich auch für die Reifung in unserer Salzreifekammer (Dry Aging).
Aufgrund der tollen Marmorierung gelingt mit der Duress Schweineschulter ein noch saftigeres Pulled Pork, der besondere Speck verleiht Spare-Ribs/Baby-Back-Ribs und St.Louis-Ribs ein unglaubliches Aroma.
Unsere Koteletts bieten wir auch als French Rack Schnitt mit kurzem Knochen an, wie ihn die Sternegastronomie am liebsten verwendet.
Zusätzlich zum Schweinefilet können wir auch einen ganz besonderen Cut anbieten. Unsere Schinkenrolle hat die gleiche Form wie ein Filet und ist noch saftiger und marmorierter
