Schweinefleisch: das Trendprodukt in der Spitzengastronomie
Schweinefleisch ist das Trendprodukt in der Spitzengastronomie geworden seit alte und robuste Schweinerassen wie Duroc, Iberico und Mangalitza-Wollschwein wieder eine köstliche und saftige Fleischqualität ermöglichen.
Die zunehmende Industrialisierung der Schweinehaltung führte immer mehr zu überzüchteten und stressanfälligen Schweinen, deren Fleisch in der Pfanne schrumpft, weil es zu viel Wasser verliert.
Robuste Schweinerassen liefern ein schmackhaftes Fleisch, welches nicht schrumpft und damit meistens sogar ein günstigeres Preis-Leistungsverhältnis bietet als Billig-Fleisch, welches bis zu 50 % Wasser verliert.
Der Speck dieser robusten Schweine enthält besonders viele gesunde Fette wie Omega- 3 und Omega-6, welche durch das Füttern von Leinsamen, Eicheln oder Oliven noch einmal gesteigert wird.
Superfoods, wie Leinsamen, ist nicht nur für die Schweine gesund, sondern auch für uns ein wichtiger Beitrag für die gesunde Ernährung.
Seit wir, die Metzgerei Esser, mit dem Duress-Schwein unsere eigene Schweinezucht betreiben, haben wir viel über artgerechte Tierhaltung und deren positiven Einfluss auf die Fleischqualität gelernt.
Wir Metzger wissen, nur wenn wir unser Tier gut behandeln und es keinen Stress hat, dann haben wir die Fleischqualität die wir brauchen.
Für unseren Einsatz wurde unser Duress-Schwein für den deutschen Nachhaltigkeitspreis 2019 nominiert und wir konnten sogar den Regionalstar auf der grünen Woche in Berlin gewinnen. Das Fleischerhandwerk NRW zeichnet unser DURESS-Konzept für den besonderen Nose-to-Tail Gedanken aus, in dem wir versuchen das ganze Tier zu verarbeiten.
Wir verwenden z.B. einen Duroc-Eber, welcher vor allem Aroma und Geschmack liefert. Die Duroc-Rasse zeichnet sich durch Ihre Ursprünglichkeit aus, eng verwandt mit dem Wildschwein und dem spanischen Iberico sind die Tiere besonders robust und ermöglichen uns komplett ohne Antibiotika zu arbeiten.
Das Mutterschwein ist z.B. die Heinsberger Landrasse, welcher unser Landwirt seit Jahrzehnten auf tolle Mütterlichkeit und Neugierde gezüchtet hat, wodurch das Schwein unglaublich neugierig an seiner Umgebung wird und Strohhaltung und den Kontakt mit Menschen dankbar annimmt.
Wir sind die ersten Züchter weltweit, die den Charakter und die Neugierde des Schweins als erfolgreichen Zucht- und Haltungsfaktor verfolgen, da dieser maßgeblich die Fleischqualität beeinflusst.
Viele robuste Rassen aus Weidehaltung haben mit konventionell und automatisiert gehaltenen Industrieschweinen gemein, dass diese kaum Kontakt zum Menschen haben und dadurch in der Schlachtung gestresst werden. Darum sind unsere Tierställe so gebaut, dass die Landwirte dort mehrmals täglich reinmüssen, meist zum Strohmisten, und die Schweine diesen dadurch als Freund wahrnehmen.
Ein typisches Bild ist, dass unsere Schweine Treckern hinterherlaufen, ähnlich wie Hunde.
Auf der Suche nach der perfekten artgerechten Tierhaltung mussten wir lernen, dass es nicht die perfekte Haltung gibt, wie es die Politik oft gerne hätte.
Deshalb wollten wir alle maßgeblichen Systeme bauen, um die Vor- und Nachteile besser zu erforschen. Dadurch können wir zwar keine Zahlenversprechen geben wie z.B. alle Schweine haben doppelt so viel Platz, aber wir können erstmalig wirklich verstehen, wo sich ein Schwein am wohlsten fühlt.
Folgende Stallsysteme haben wir:
- Klassische Tiefstreuställe, welche oft in der Biohaltung verwendet werden und von den Bio-Verbänden wie Bioland, Demeter und Co. eingesetzt werden.
- Einen modernen Krullstall, der vor allem den Wühltrieb der Tiere stillt, da täglich frisches Stroh aus einer Strohdusche von der Decke fällt. Hier halten wir kleinere Schweinegruppen.
- Die sogenannte Dänische Aufstallung, in der die Tiere einen Wohn& Fressbereich und einen separaten „WC-Bereich“ haben und das Stroh täglich gemistet werden kann.
- Im Sommer eine Weidehaltung auf der Wiese, auf welcher die Tiere mehr Platz haben als diese überhaupt nutzen.
- Und auch einen Aktiv-Stall für Schweine, entwickelt von Gabi Mörixmann , in welchem die Schweine 5 verschiedene Räume inkl. Küche, Spielzimmer und Frischluftterasse haben.
Die Fütterung unserer Schweine ist besonders wichtig. Anstatt Soja verwenden wir in der Mast ausschließlich nachhaltige und regionale Futterpflanzen wie Erbsen oder die rheinische Ackerbohne. Als Gründungsmitglied des Vereins rheinische Ackerbohne setzen wir uns intensiv für den Anbau von Soja-Alternativen ein.
Zusätzlich verfüttern wir Getreide aus regionalem Anbau, Leinsamen, Kräuter, Weizenkleie und einige Vitamine.
Unser Ziel ist es unsere Tierhaltung wieder nachhaltig zu gestalten, das heißt auch, dass die Schweine nur fressen sollten, was in unserer überfüllten Gesellschaft auch nachhaltig funktioniert. Nur so ist ein nachhaltiger und sorgenfreier Genuss möglich.
Unsere rheinische Ackerbohnen z.B. sind sogenannte Leguminsonen, die nicht nur den Boden düngen und dadurch den Einsatz von chemischen Düngern reduzieren, sondern vor allem für Bienen und andere Insekten eine wertvolle Blüte liefern und deren Überleben sichern.
Unsere Leinsamen stammen z.B. aus der Leinöl-Presse. Nach dem Pressen des Leinen-Öls für unseren Salat bleibt ein sogenannter Kuchen zurück, der voll mit Ballaststoffen und auch einem Teil Leinöl ist. Wir Menschen können mit diesem Schrot nichts anfangen, daher eignet sich dieser super um quasi „emissionsfrei Schweinefleisch daraus zu machen“. Wir testen aktuell auch die Verfütterung von Brot aus der Bäckerei, welches nicht mehr verkauft wird. Das ist super nachhaltig und ebenfalls emissionsfrei, vor allem lieben die Schweine aber das Brot, da dieses im Gegensatz zum Getreide auch noch lecker gebacken wurde und viele köstlichen Röstaromen liefert.
Dadurch, dass unser Schweinefleisch kaum Wasser verliert, eignet es sich auch für die Reifung in unserer Salzreifekammer (Dry Aging) und wir bieten Ihnen Dry-Aged Duress Koteletts an, die schmecken wie früher.
Aufgrund der tollen Marmorierung gelingt mit der Duress Schweineschulter ein noch saftigeres Pulled Pork, der besondere Speck verleiht Spare-Ribs/Baby-Back-Ribs und St.Louis-Ribs ein unglaubliches Aroma.
Unsere Koteletts bieten nicht nur als Dry Aged Kotelett, sondern auch als French Rack Schnitt mit kurzem Knochen an, wie ihn die Sternegastronomie am liebsten verwendet.
Zusätzlich zum Schweinefilet können wir auch einen ganz besonderen Cut anbieten. Unsere Schinkenrolle hat die gleiche Form wie ein Filet und ist noch saftiger und marmorierter.
Auch die hippen Iberico-Cuts aus Spanien können wir auf Bestellung für Sie schneiden, sei es Pluma & Presa aus dem Schweinenacken oder ein zartes Secreto oder ein saftiges Kachelfleisch.
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