Dry-Aged Club-Steaks
Die Trockenreifung (Dry-Aging) ist die aromatischste und handwerklichste Art Fleisch abzuhängen. Vor allem bekannt geworden durch die Steakhäuser Wolfgangs und Peter Luger aus New York, welche in Ihren Kellern die Steaks selber reifen.
Wir reifen in unserem Fleisch-Humidor in Erkelenz. Dafür selektieren wir nur die besten und marmoriertesten Steaks, wobei das ein oder andere Steak dabei ist, dass aufgrund der ausgeprägten Marmorierung an Wagyu-Steak erinnert.
Wir verwenden dafür ausschließlich unserer weiblichen Jungrinder, Färsen, die noch nicht gekalbt haben und als die Rinder mit der besten Fleischqualität gelten.
Das Fleisch wird während der fünfwöchigen Reifung unglaublich aromatisch. Der Geschmack konzentriert sich und ein würziger Geschmack mit Aromen von Nuss & Butter entsteht.
Die Steaks verlieren in der Pfanne kaum Wasser und die feine Marmorierung schmilzt während des Bratens und mariniert das Fleisch in einem köstlichen Saft.
Das Aroma variiert je nach Cut, ein Dry-Aged Roastbeef ist würzig und aromatisch, ein Dry-Aged Clubsteak wird mit dem Knochen gebraten und erinnert schon fast an eine Parmesanrinde mit Champignons.
Die Reifung
In der Salz-Reifekammer verwenden wir traditionelle Himalaya-Salzsteine. Die Salzsteine sind die natürlichste und nachhaltigste Art der Entfeuchtung und funktionieren ganz ohne technischen Trocknungs-Firlefanz. Durch die salzige Luft schaffen wir nicht nur sehr hygienische Bedingungen, sondern das Fleisch wird noch würziger und ähnlich, wie beim Salzwiesenlamm ist Salz ein besonderer Geschmacksträger. Zarter wird das Fleisch, wie oft fälschlicherweise behauptet, dadurch nicht.
Das Dry-Aging ist mit einer Barrique-Reifung beim Wein zu vergleichen. Wie durch das Holzfass kommt auch durch die Fettschicht beim Steak nur so wenig Sauerstoff durch, sodass sich die Aroma-Moleküle verketten und größer werden. Uns was bei einem Barrique-Rotwein in Jahren passiert, passiert bei uns in Wochen, weil Fleisch mehr Fett hat und damit schneller „oxidiert“.
Der Geschmack wird durch Dry-Aging komplexer und aromatischer und das Fleisch wird würzig. Man schmeckt einen Hauch von Parmesan. Ein echter Traum für jeden, der das Besondere sucht.
Steaks für perfekten Geschmack und Zartheit.
