Alles über Dry Aged Beef

Dry Aged Beef oder Dry Aged Rindfleisch steht bei Gourmets hoch im Kurs. Sein Aroma und seine Konsistenz sind die wichtigsten Gründe für seine Beliebtheit. Ein Blick auf den Vorgang des Dry Aging lässt schnell erkennen, warum es sich bei Dry Aged Beef um Fleisch von ausgezeichneter Qualität handelt.

Was ist Dry Aged Rindfleisch?

Dry Aging lässt sich durch den Begriff „Trockenreifung“ ins Deutsche übersetzen. Es ist eine traditionelle Form der Fleischreifung. Fleisch ist nach der Schlachtung zäh und nicht sofort zum Verzehr geeignet. Es benötigt einige Zeit, um weich werden. Während des sogenannten Abhängens laufen chemische Stoffwechselprozesse im Fleisch ab. Sie führen dazu, dass die Muskelfasern zart werden und sich Aromastoffe bilden.

Beim Dry Aging reift das Fleisch unter kontrollierten Umgebungsbedingungen an der Luft. Wichtig sind eine geringe Luftfeuchtigkeit und niedrige Temperaturen. Rindfleisch benötigt für den Reifungsvorgang mindestens drei Wochen. Doch erst nach einem Zeitraum von vier bis acht Wochen haben sich die typischen Fleischaromen gebildet.

Was ist das Besondere an Dry Aged Beef?

Die Qualität des trocken gereiften Rindfleischs wird deutlich, wenn man es mit Rindfleisch vergleicht, das im Vakuumbeutel gereift ist. Durch den Wasserverlust beim Dry Aging konzentriert sich der charakteristische Rindfleischgeschmack. Außerdem fördert der Kontakt zum Luftsauerstoff die Aktivität der Enzyme im Fleisch. So können sich mehr Aromen entwickeln. Während der Reifung steigt der pH-Wert im Fleisch an. Dadurch entsteht das charakteristische, nussig-buttrige Aroma von Dry Aged Beef.

Unsere Dry Aged Reifekammer

In unserer Salzreifekammer erhält das Fleisch viel Zeit, um sich in Ruhe zu einer Delikatesse zu entwickeln. Rund fünf Wochen dürfen die Stücke in der Kammer bleiben. Die Verwendung von Salz während des Reifeprozesses hat zwei Vorteile: Zum einen ist Salz ein traditionelles, natürliches Mittel, um der Luft Feuchtigkeit zu entziehen. Zum anderen entwickelt sich in der salzhaltigen Luft ein besonderes Fleischaroma.

Tipps für die Zubereitung von Dry Aged Beef

Dry Aged Beef können Sie prinzipiell ebenso verwenden wie jedes andere Rindfleisch. Allerdings ist diese Delikatesse zu schade, um sie lange zu braten oder zu kochen. Lange Garzeiten sind bei dem zarten Fleisch nicht nur unnötig, sie beeinträchtigen auch das Aroma. Viele Feinschmecker bevorzugen die Zubereitung als Steak mit wenig Würzung. Auf diese Weise kommt das ausgezeichnete Fleischaroma am besten zur Geltung.

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